融化的起司為什麼會拉出絲？
琥珀披薩上的起司長長拉開的那一刻。為什麼不會斷掉呢？
30秒看懂答案
祕密就在牛奶的蛋白質裡喔。
祕密就在牛奶的蛋白質裡喔。因為在起司裡，牛奶的蛋白質「酪蛋白」連成了長長的網狀結構。加熱後拉扯時，酪蛋白會一邊放開彼此、一邊重新連接並滑動，所以能延伸而不斷裂。不過，並不是所有起司都會拉絲。
起司是蛋白質的網狀結構
起司是由牛奶的蛋白質「酪蛋白」連成像海綿一樣的網狀結構，裡面填滿了脂肪和水分等成分。根據威斯康辛大學麥迪遜分校乳製品研究中心的說明，起司會不會延伸，取決於酪蛋白彼此連接的方式。
抓住又放開的酪蛋白
用雙手拉扯加熱過的莫札瑞拉起司時，酪蛋白會放開彼此，再在別的地方重新抓住，一邊滑動一邊延伸。連接容易斷開、卻又能馬上重新接上，就是拉絲的祕密。扮演連接酪蛋白「黏膠」角色的，是含有鈣的成分（磷酸鈣）。
扮演黏膠角色的，是含有鈣的成分（磷酸鈣）。
琥珀放開了又重新接上，起司裡面可真是忙碌呢。
酸度改變「黏膠」的量
這種「黏膠」的量，會隨起司的酸度（酸性的強弱）而改變。根據同一個中心的說明，黏膠太多的起司不容易延伸，太少的話酪蛋白又會結成塊狀，同樣無法延伸。莫札瑞拉正好處在剛剛好的平衡，所以能融化並延伸得很好。莫札瑞拉是在熱水中揉拉凝乳製成的起司，因此有像纖維一樣的口感。
也有不會延伸的起司
另一方面，像茅屋起司這樣酸性很強的起司，即使加熱也幾乎不會延伸。長時間熟成的起司，因為酪蛋白被分解成細小的片段，融化後也不容易延伸。會不會拉絲，因起司的種類而有很大的差別。
想知道更多
- 瑞士起司上圓圓的洞，也和起司能延伸的性質有關。延伸的性質並不只在高溫時才有。
- 脂肪多的起司，脂肪會適度撐開酪蛋白的網狀結構，所以即使溫度較低也容易融化延伸。
- 像卡門貝爾這類熟成的起司中，有些在冰箱的溫度下也會軟軟地流動。
琥珀起司會延伸，是多虧了酪蛋白的網狀結構。不過，也有不會延伸的起司喔。
三選一小測驗
融化的起司能拉長是靠什麼？
看答案
- 起司裡的脂肪
- 蛋白質酪蛋白
- 起司裡的鹽分
蛋白質酪蛋白 牛奶的蛋白質酪蛋白連成長長的網，一邊放開一邊重新連接著滑動，所以能拉長而不斷掉。
牛奶的蛋白質酪蛋白連成長長的網，一邊放開一邊重新連接著滑動，所以能拉長而不斷掉。
下一題 ›參考資料
- How the Cheesemaking Process Influences Melt and Stretch（Dairy Pipeline Vol.33 No.3）Center for Dairy Research, University of Wisconsin–Madison（英文）
- The Melt and Stretch of Cheese（Dairy Pipeline Vol.12 No.1）Wisconsin Center for Dairy Research, University of Wisconsin（英文）
- Mozzarella Cheese Stretching: A MinireviewFood Technology and Biotechnology／PubMed Central（英文）
本文內容是在 2026-10-03 確認上列資料後撰寫的。隨著研究進展，說明也可能改變。照片的出處標示在各照片下方。
