とろけたチーズが糸を引くのはなぜ？

コハクピザのチーズが、びよーんとのびる瞬間。どうしてちぎれないのでしょう？

30秒でわかる答え

ひみつは、牛乳のたんぱく質ですわ。

チーズの中で、牛乳のたんぱく質「カゼイン」が長くつながったあみ目を作っているからです。温めて引っぱると、カゼインどうしが手をはなしてはまたつなぎ直しながらすべり、ちぎれずにのびます。ただし、すべてのチーズが糸を引くわけではありません。

ピザのひと切れを持ち上げると、とろけたチーズが細い糸のようにのびている様子 — 持ち上げたピザから、とろけたチーズが糸を引いてのびています。写真：PattayaPatrol / CC BY-SA 4.0（トリミング） / ウィキメディア・コモンズ

チーズはたんぱく質のあみ目

チーズは、牛乳のたんぱく質「カゼイン」がつながってできたスポンジのようなあみ目に、脂肪や水分などがつまったものです。ウィスコンシン大学マディソン校の乳製品研究センターによると、チーズがのびるかどうかは、このカゼインどうしのつながり方で決まります。

つかんでははなすカゼイン

温めたモッツァレラを両手で引っぱると、カゼインどうしが手をはなしては別の場所でまたつかみ直し、すべりながらのびていきます。つながりが切れやすく、でもすぐにつなぎ直せることが、糸を引くひみつです。カゼインをつなぐ「のり」の役目をしているのが、カルシウムをふくむ成分（リン酸カルシウム）です。

図：カゼインのあみ目がのびるしくみ

のりの役目をしているのは、カルシウムをふくむ成分（リン酸カルシウム）です。

コハク手をはなしては、またつなぎ直す。チーズの中は大いそがしですのね。

酸っぱさで「のり」の量が変わる

この「のり」の量は、チーズの酸っぱさ（酸性の強さ）で変わります。同センターによると、のりが多すぎるチーズはのびにくく、少なすぎてもカゼインがかたまりになってのびません。モッツァレラはちょうどよいバランスにあるため、よくとろけてのびます。モッツァレラは、熱いお湯の中で生地を練りのばして作るチーズで、これにより繊維のような食感が生まれます。

図：「のり」の量とのび方

のびないチーズもある

いっぽう、カッテージチーズのように酸性がとても強いチーズは、温めてもほとんどのびません。長く熟成させたチーズも、カゼインが細かく分解されるため、とろけてものびにくくなります。チーズの種類によって、糸を引くかどうかは大きく違うのです。

もっと知りたい

スイスチーズの丸い穴ができるのにも、チーズののびる性質が関わっています。のびる性質は高い温度のときだけのものではありません。
脂肪の多いチーズは、脂肪がカゼインのあみ目をほどよく広げるため、低い温度でもとろけてのびやすくなります。
カマンベールのように熟成させたチーズの中には、冷蔵庫の温度でもとろりと流れるものがあります。

コハクチーズがのびるのは、カゼインのあみ目のおかげ。ただし、のびないチーズもありますのよ。

3択クイズで確かめよう

とろけたチーズがのびるのは何のおかげ？

答えを見る

チーズの脂肪
たんぱく質のカゼイン
チーズの塩分

たんぱく質のカゼイン 牛乳のたんぱく質カゼインが長くつながったあみ目を作り、手をはなしてはつなぎ直しながらすべるので、ちぎれずにのびます。

参考資料

How the Cheesemaking Process Influences Melt and Stretch（Dairy Pipeline Vol.33 No.3）Center for Dairy Research, University of Wisconsin–Madison（英語）
The Melt and Stretch of Cheese（Dairy Pipeline Vol.12 No.1）Wisconsin Center for Dairy Research, University of Wisconsin（英語）
Mozzarella Cheese Stretching: A MinireviewFood Technology and Biotechnology／PubMed Central（英語）

内容は 2026-10-03 時点で上の資料を確認して書いています。研究が進んで説明が変わることもあります。写真のクレジットは各写真の下にあります。