為什麼吃鳳梨會讓舌頭刺刺的？

琥珀香甜多汁的鳳梨，吃多了舌頭卻會刺刺的。這是為什麼呢？

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主要原因，是鳳梨裡含有的一種酵素。

一般認為，主要原因是鳳梨中一種叫做「鳳梨酵素」的成分，它是能分解蛋白質的酵素。吃新鮮鳳梨時，這種酵素會作用在口腔表面，讓舌頭感到刺刺、熱辣辣的。酵素怕熱，所以充分加熱後就不再起作用。

真面目是分解蛋白質的酵素

鳳梨酵素是存在於鳳梨果實和莖中、能分解蛋白質的一群酵素。所謂酵素，就是能把物質分解或轉變成其他東西的物質。根據美國國家衛生研究院所屬機構的說明，在南美洲和中美洲，鳳梨自古以來也被當作藥物使用。

馬來西亞蒙納許大學的文章說明，吃很多鳳梨後嘴巴發癢或刺痛，原因就在於鳳梨酵素。這種能分解蛋白質的酵素會在口中發揮作用。有些人以為是過敏或酸造成的，但這篇文章表示，酸味雖然可能讓不舒服的感覺更強，主要原因還是鳳梨酵素。

圖：舌頭刺刺的原因

酵素怕熱，加熱後形狀會改變而失去作用。蒙納許大學文章中介紹的研究人員表示，溫度必須高於68℃。泰國農業大學2010年的研究發現，從鳳梨果實取出的鳳梨酵素在40℃下經過60分鐘，作用也沒有減弱；在50℃下仍保留約83%的作用；但在80℃加熱8分鐘後，幾乎完全失去作用。

圖：加熱溫度與鳳梨酵素的作用

根據泰國農業大學2010年的研究（從果實取出的酵素）。

琥珀在80℃加熱8分鐘，就幾乎失去作用，原來它這麼怕熱呢。

同一篇論文也介紹了另一項研究：檢測市面上加工過的鳳梨丁和果汁，結果完全沒有分解蛋白質的作用。一般認為，這是殺菌等處理讓酵素失去了作用。製作時經過加熱的鳳梨罐頭比較不會刺舌，應該也是這個原因。蒙納許大學的文章也提到，做果醬或果凍時，只要把鳳梨加熱，就能順利凝固。

琥珀刺刺的感覺主要來自分解蛋白質的酵素。如果在意，選擇加熱過的鳳梨罐頭也是一個方法。

吃鳳梨時舌頭刺刺的，主要原因是？

看答案

分解蛋白質的酵素 主要原因是叫做鳳梨酵素的酵素。它怕熱，在80℃加熱8分鐘後幾乎失去作用。

Mouth itchy when pineapple is consumed? Trust us, you're not allergicMonash University Malaysia, School of Science（マレーシアのモナシュ大学理学部）（英文）
Effect of Temperature on the Stability of Fruit Bromelain from Smooth Cayenne PineappleKasetsart Journal (Natural Science)（査読論文、2010年。タイのカセサート大学）（英文）
BromelainNational Center for Complementary and Integrative Health（アメリカ国立衛生研究所の機関）（英文）

本文內容是在 2026-10-03 確認上列資料後撰寫的。隨著研究進展，說明也可能改變。照片的出處標示在各照片下方。