為什麼砂糖加熱後會變成褐色？

琥珀雪白的砂糖一加熱，就會變成褐色的焦糖呢。到底發生了什麼事呢？

30秒看懂答案

其實這和烤出來的顏色是不同的變化喔。用30秒告訴您吧。

把砂糖加熱到高溫，砂糖的分子會分解，在失去水分的同時產生新的成分，帶來褐色和香香的焦香味。這叫做「焦糖化」。這是只有砂糖就會發生的變化，和麵包、肉烤出顏色時那種糖與蛋白質起反應的「梅納反應」不一樣。

高溫下變成褐色

焦糖化需要相當高的溫度。根據堪薩斯州立大學的說明，砂糖（蔗糖）和葡萄糖約在160℃、果糖約在110℃會焦糖化。美國的科學館「探索館」說明，在鍋裡加熱的砂糖融化後，約在170℃開始變成褐色。以砂糖來說，不同資料的溫度有些差異，大約是160～170℃。

根據堪薩斯州立大學的說明，蔗糖會先分成葡萄糖和果糖這2種糖。之後，分開的糖一邊失去水分，一邊互相反應。這時會產生好幾百種新的香氣成分，形成焦糖特有的風味。不過，反應的詳細內容，連食品科學家都還有不太清楚的部分。

圖：砂糖變成焦糖的過程

琥珀原來1種糖會分成2種，然後再重新結合在一起呢。

一篇整理食品焦糖的論文提到，反應剛開始時顏色淡，會產生溫和的焦糖風味。隨著反應進行，形成顏色的大分子越來越多，顏色變深，味道也漸漸變苦。就算是同樣的砂糖，加熱到什麼程度，顏色和味道就會不同。

讓食物變成褐色的變化，不只有焦糖化。牛奶糖的褐色，是砂糖和鮮奶油的蛋白質起反應的梅納反應造成的，烤肉和烤堅果的顏色也是同一類。焦糖化的不同之處在於，就算沒有蛋白質這類含氮的成分，只有糖也會發生。在兩種成分都有的食物裡，這2種變化常常同時發生。

圖：焦糖化和梅納反應的不同

琥珀只有砂糖就變成褐色的是焦糖化，加上蛋白質的是梅納反應。看起來很像，原理卻不一樣呢。

只加熱砂糖而變成褐色的變化叫什麼？

看答案

焦糖化 在高溫下砂糖分子分解、失去水分，生成新的成分，產生褐色和香氣。這和糖與蛋白質作用的梅納反應不同。

Science of Candy: Caramelization & CaramelsExploratorium（英文）
The Maillard ReactionKansas State University（K-State Research and Extension）（英文）
Food caramels: a reviewJournal of Food Science and Technology（PubMed Central 掲載）（英文）

本文內容是在 2026-10-03 確認上列資料後撰寫的。隨著研究進展，說明也可能改變。照片的出處標示在各照片下方。