蒟蒻是用什麼做的？

琥珀關東煮和燉菜裡常見的蒟蒻，您知道是用什麼做的嗎？

30秒看懂答案

其實是用某種「芋」做成的喔。讓我用30秒告訴您吧。

蒟蒻是用芋頭的近親「蒟蒻芋」做成的。把蒟蒻芋乾燥後磨成粉，加水溶解揉練，再加入鹼性凝固劑，就會凝固。讓它凝固的關鍵，是芋裡含有的一種叫葡甘露聚糖的成分。做好的蒟蒻有95%以上是水。

原料是芋頭的近親

根據日本農林水產省的資料，蒟蒻芋是天南星科蒟蒻屬的植物，據說原產於東南亞。蒟蒻的原料，是在土裡花2～3年長大、像球一樣的地下莖（球莖）。日本自古以來就有栽培。

琥珀原來要花上2～3年，才能把芋養大呢。

讓蒟蒻凝固的關鍵，是芋裡含有的「葡甘露聚糖」。根據群馬大學的研究資料，葡甘露聚糖是由葡萄糖和甘露糖這兩種糖大量連結而成的多醣，也是蒟蒻的主要成分。日本貿易振興機構（JETRO）的資料說明，東南亞的蒟蒻芋大多不含葡甘露聚糖，所以就算加工也不會凝固。

大多數的蒟蒻，是用芋乾燥後磨成的粉「精粉」做的。在工廠裡，把精粉加水溶解成約3%的濃度並揉練，再加入氫氧化鈣等鹼性凝固劑，就會變成凝膠（QQ彈彈的固體）。用模具整形後煮熟，再泡水「去澀味」，就完成了。

圖：蒟蒻的製作過程

群馬大學的研究資料確認，加入鹼並加熱後，葡甘露聚糖上一種叫做乙醯基的小部分會脫落，分子彼此聚集而凝固。這樣做出來的蒟蒻含有95%以上的水分。少少的原料就能做出很多蒟蒻，就是這個原因。