みそは大豆からどうやってできるの？

コハク毎日のみそ汁のみそ。あのまろやかな味は、大豆からどうやって生まれるのでしょう？

30秒でわかる答え

まずは30秒で、答えをお伝えしますわ。

みそは、蒸したり煮たりした大豆に、麹（こうじ）と食塩を混ぜて仕込み、発酵・熟成させて作ります。麹菌が出す酵素が、米のでんぷんや大豆のたんぱく質を分解して、甘味やうま味のもとを作ります。さらに酵母や乳酸菌が、みそらしい香りや風味を加えます。

材料は大豆・食塩・麹

みその材料は、大豆と食塩、そして麹です。麹に使う原料によって、米みそ、麦みそ、豆みそ、それらを合わせた調合みその4種類に分けられます。どのみそにも、大豆と食塩は必ず入っています。2020年に国内で作られたみそのうち、85％が米みそでした。

米みその場合、まず米を蒸して麹菌を植え、育てて米麹を作ります。この作業を製麹（せいきく）といい、およそ42〜48時間かかります。みその日本農林規格（JAS）では、麹菌はアスペルギルス・オリゼーという種類に限られています。

コハク麹づくりだけで、およそ42〜48時間もかかるのですね。

次に、蒸すか煮るかした大豆に、米麹と食塩を混ぜ合わせます。これを仕込みといい、一般には25〜30℃くらいで行います。酵母や乳酸菌は、仕込みのときに加えられます。みそには食塩が12％ほど入るので、使われる酵母や乳酸菌は塩に強いのが特徴です。

図：米みそができるまで

仕込んだあとの熟成のあいだに、麹の酵素が米のでんぷんを糖に、大豆のたんぱく質をアミノ酸に分解し、甘味やうま味のもとができます。乳酸菌は乳酸を作って酵母が育ちやすい環境を整え、酵母はみその香りのもとを作ります。熟成は短いもので1か月ほど、長いものでは年単位です。

図：熟成のあいだに麹の酵素がすること

コハク大豆と麹と食塩を混ぜたら、あとは麹の酵素や酵母、乳酸菌がじっくり働いて、みその味ができあがるのですわ。

みそは大豆に何を混ぜて作る？

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麹と食塩 蒸すか煮るかした大豆に麹と食塩を混ぜて仕込み、発酵・熟成させます。麹の酵素が甘味やうま味のもとを作ります。

内容は 2026-10-03 時点で上の資料を確認して書いています。研究が進んで説明が変わることもあります。写真のクレジットは各写真の下にあります。