달걀흰자는 익히면 왜 하얘질까요?

코하쿠프라이팬에 깬 달걀, 투명하던 흰자가 금세 하얘지지요. 무슨 일이 일어나고 있는 걸까요?

30초 만에 알아보는 답

바뀌고 있는 것은 흰자 속의 단백질이에요.

날달걀의 흰자가 투명한 것은 물속에 단백질이 작게 뭉친 채 떠 있어서 빛이 통과하기 때문이에요. 가열하면 단백질이 풀려 서로 얽히면서, 물을 가둔 그물망을 만들어요. 이 그물망이 빛을 가려서 하얗게 보이고, 동시에 액체에서 고체로 굳어요. 흰자는 약 60℃에서 탁해지기 시작하고, 약 65℃에서 하얗고 불투명해져요.

날달걀의 흰자는 물과 단백질

노스캐롤라이나주립대학교의 설명에 따르면, 달걀흰자는 대부분이 물이고, 거기에 수십 종류의 단백질이 들어 있어요. 날것일 때의 단백질은 실이 작게 뭉친 공 같은 모양으로 물속에 떠 있어서, 빛이 통과하고 흰자는 투명하게 보여요.

열로 풀려서 얽혀요

미국의 과학관 익스플로라토리움의 설명에서는, 가열하면 단백질이 격렬하게 움직이면서 뭉친 모양을 유지하던 약한 결합이 끊어진다고 해요. 풀린 단백질끼리는 새로 결합해서, 주변의 물을 끌어안은 그물망을 만들어요.

코하쿠하얘지는 것과 굳는 것이 같은 변화였군요.

약 65℃에서 하얗게 굳어요

노스캐롤라이나주립대학교 식품 안전 연구자에 따르면, 흰자는 약 60℃에서 탁해지기 시작하고, 약 65℃에서 불투명해져서 빛을 통과시키지 않게 돼요. 같은 변화로 흰자는 액체에서 고체가 돼요. 노른자가 굳는 것은 약 70℃부터로, 흰자보다 높은 온도가 필요해요.

너무 익히면 딱딱해져요

높은 온도로 너무 오래 가열하면 단백질끼리의 결합이 너무 많이 생겨서, 흰자가 고무처럼 딱딱해져요. 삶는 시간이나 불 세기에 따라 흰자와 노른자의 단단함이 달라지는 것은, 단백질 그물망이 생기는 방식이 달라지기 때문이에요.

코하쿠뭉쳐 있던 단백질이 풀려서 빛을 가리는 그물망이 된다. 그것이 흰자가 하얀 이유의 정체랍니다.

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