卵の白身は加熱するとなぜ白くなるの？

コハクフライパンに落とした卵、透明だった白身がみるみる白くなりますわね。何が起きているのでしょう？

30秒でわかる答え

変わっているのは、白身の中のたんぱく質ですの。

生の白身が透明なのは、水の中にたんぱく質が小さく丸まって浮かんでいて、光が通りぬけるからです。加熱するとたんぱく質がほどけてからみ合い、水を閉じこめたあみ目を作ります。このあみ目が光をさえぎるので白く見え、同時に液体から固体へと固まります。白身は約60℃でにごり始め、約65℃で白く不透明になります。

フライパンで焼いている目玉焼き — フライパンの目玉焼き。熱が通った白身から、透明から白に変わっていきます。写真：Horacio Cambeiro / CC BY-SA 3.0 / ウィキメディア・コモンズ

生の白身は水とたんぱく質

ノースカロライナ州立大学の解説によると、卵の白身のほとんどは水で、そこに何十種類ものたんぱく質がふくまれています。生のときのたんぱく質は、糸が小さく丸まった玉のような形で水の中に浮かんでいるので、光が通りぬけ、白身は透明に見えます。

熱でほどけてからみ合う

アメリカの科学館エクスプロラトリアムの解説では、加熱するとたんぱく質が激しく動き回り、丸まった形を保っていた弱い結びつきが切れると説明しています。ほどけたたんぱく質どうしは新しく結びつき、まわりの水を抱えこんだあみ目をつくります。

コハク白くなるのと固まるのは、同じ変化なのですね。

約65℃で白く固まる

ノースカロライナ州立大学の食品安全の研究者によると、白身は約60℃でにごり始め、約65℃で不透明になって光を通さなくなります。同じ変化によって、白身は液体から固体になります。黄身が固まるのは約70℃からで、白身より高い温度が必要です。

図：加熱で白身が白くなるしくみと温度

温度は本文と同じ、ノースカロライナ州立大学の解説によります。

加熱しすぎるとかたくなる

高い温度で長く加熱しすぎると、たんぱく質どうしの結びつきができすぎて、白身はゴムのようにかたくなります。ゆで時間や火加減によって白身や黄身のかたさが変わるのは、たんぱく質のあみ目のでき方が変わるためです。

もっと知りたい

卵白を泡立ててメレンゲを作るときも、空気にふれたたんぱく質がほどけてつながり合うことで、泡が保たれます。
卵黄には、油と水をまぜ合わせる働きを持つ成分がふくまれていて、マヨネーズ作りに欠かせません。

コハク丸まっていたたんぱく質がほどけて、光をさえぎるあみ目になる。それが白身の白さの正体ですわ。

3択クイズで確かめよう

卵の白身が加熱で白くなるのはなぜ？

答えを見る

表面が焦げるから
たんぱく質のあみ目ができるから
空気の泡がまざるから

たんぱく質のあみ目ができるから 加熱でほどけたたんぱく質がからみ合い、水を閉じこめたあみ目を作ります。このあみ目が光をさえぎるので白く見えます。

参考資料

Why Do Egg Whites Turn White When You Cook Them?NC State University News（英語）
Science of EggsExploratorium（英語）

内容は 2026-10-03 時点で上の資料を確認して書いています。研究が進んで説明が変わることもあります。写真のクレジットは各写真の下にあります。