はちみつはなぜ腐りにくいの？

コハクはちみつの瓶、ずっと棚にあっても平気そうですわね。どうしてでしょう？

30秒でわかる答え

長持ちのひみつを、30秒でまとめましたわ。

はちみつが腐りにくいのは、水分がとても少なく糖がこいこと、酸性が強いこと、ミツバチが加えた酵素で過酸化水素ができることが重なっているからです。そのため細菌やカビは、ほとんど増えられません。ただし、ふたを開けたままにして水分を吸うと、傷むことがあります。

水分が少なく、糖がこい

花のみつは、水分が60〜80%もあるさらさらした液体です。ミツバチはみつを巣へ運び、羽であおいで水分を飛ばして、とてもこい糖の液に変えます。糖がこい液の中では、細菌の体から水分が吸い出されてしまうため、ほとんどの微生物は増えることができません。

はちみつは、pHがおよそ3〜4.5の酸性の食べ物です。多くの細菌は、このような酸っぱい環境では育ちにくくなります。

ミツバチは、みつにグルコースオキシダーゼという酵素を加えます。この酵素は、糖の一部からグルコン酸と過酸化水素を作ります。過酸化水素は、消毒にも使われる、微生物をやっつける物質です。研究者は、この酵素が、糖が十分にこくなるまでの間、みつが傷むのを防いでいると説明しています。

図：はちみつを守る3つの力

コハクミツバチさんの酵素が、消毒役を作っていたのですね。

エジプトの遺跡からは、何千年も前のはちみつが傷まずに見つかったという話もあります。ただし、はちみつは空気中の水分を吸いやすい性質があります。ふたを開けたままにして水分が増えると、傷むことがあると専門家は注意しています。保存するときは、ふたをしっかり閉めることが大切です。

1歳未満の赤ちゃんには、はちみつを与えてはいけません。乳児ボツリヌス症にかかることがあり、原因の菌は通常の加熱では死なないためです。
同じように糖の多い糖蜜（モラセス）は、pHが約5.5ではちみつほど酸性ではなく、長くもってもいつかは傷みます。はちみつの長持ちは、いくつもの理由が重なった結果です。

コハク水分が少なく、酸っぱく、消毒役もいる。それでも、ふたはきちんと閉めてくださいませ。

はちみつが腐りにくい理由は？

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水分が少なく糖がこいから 水分がとても少なく糖がこいこと、酸性が強いこと、酵素で過酸化水素ができることが重なり、細菌やカビが増えられません。

The Science Behind Honey's Eternal Shelf LifeSmithsonian Magazine（カリフォルニア大学デービス校ハニー・アンド・ポリネーションセンターへの取材）（英語）
The role of honey in the ecology of the hive (Frontiers in Nutrition, 2022)Frontiers in Nutrition（シドニー大学ほか）（英語）
ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。厚生労働省

内容は 2026-10-03 時点で上の資料を確認して書いています。研究が進んで説明が変わることもあります。写真のクレジットは各写真の下にあります。