紫キャベツにお酢を入れると色が変わるのはなぜ？

コハク紫キャベツにお酢をかけたら、色がパッと変わって驚いたこと、ありませんか？

30秒でわかる答え

鍵は、葉の中にある色素ですわ。

紫キャベツの色のもとは「アントシアニン」という色素で、まわりが酸性かアルカリ性かによって色が変わる性質があります。お酢は酸性なので、紫だった色が赤やピンクに近づきます。反対に、重曹のようなアルカリ性のものを入れると、青や緑のほうへ色が変わります。

色のもとはアントシアニン

紫キャベツの葉の色は、「アントシアニン」と呼ばれる色素によるものです。イリノイ大学の研究所の解説によると、アントシアニンはpH（ピーエイチ。酸性やアルカリ性の強さを表す目盛り）によって色が変わる性質を持っています。pHが7より小さいと酸性、7より大きいとアルカリ性です。

同じ解説では、紫キャベツの色素は、pH2あたりで赤、4で紫、6ですみれ色、8で青、10で青緑、12で緑がかった黄色になるとしています。お酢やレモン汁のような酸性のものを入れると赤っぽくなり、重曹のようなアルカリ性のものを入れると青や緑のほうへ色が動きます。

図：pHで変わる紫キャベツの色

色と数字はイリノイ大学の研究所の解説による。

コハクpHによって、赤から緑がかった黄色まで、色がこんなに変わるのですね。

セント・アンドルーズ大学の化学者たちの記事では、紫キャベツの色素のうち色を生み出す部分の分子のつくりが、酸性・中性・弱いアルカリ性で、それぞれちがう形になることが示されています。まわりの性質に合わせて分子のつくりが変わるので、見える色も変わるのです。

加熱による色の変化は、これとは別のものです。香港の教育局の教材によると、アントシアニンは水にとける色素なので、ゆでると水に出ていき、くすんだ赤茶色になります。また、紫キャベツを煮るときにお酢を加えると、青くなるのを防げると紹介されています。

家で試すなら、きざんだ紫キャベツを水で10分ほどゆで、30分以上冷ましてからこした紫色の水を使います。透明なコップに分けて、お酢や重曹を少しずつ入れると、色の変化を見くらべられます。お湯を使うので、大人と一緒に行いましょう。

コハクお酢で赤っぽく、重曹で青や緑のほうへ。色素の分子のつくりが変わる、台所の小さな化学ですわね。

紫キャベツにお酢を入れると何色に近づく？

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赤やピンク 色素のアントシアニンは酸性かアルカリ性かで色が変わります。お酢は酸性なので赤やピンクに、重曹では青や緑に近づきます。

Red Cabbage pH Indicator (At-Home Activity)Carl R. Woese Institute for Genomic Biology, University of Illinois Urbana-Champaign（英語）
Aqueous red cabbage extracts: More than just a pH indicatorChemical Education Xchange (Iain A. Smellie ほか, University of St Andrews)（英語）
STEM in Food Science in Technology and Living: Fruits & VegetablesEducation Bureau, Hong Kong SAR Government（英語）

内容は 2026-10-03 時点で上の資料を確認して書いています。研究が進んで説明が変わることもあります。写真のクレジットは各写真の下にあります。