紫高麗菜加醋為什麼會變色？

琥珀在紫高麗菜上淋醋，顏色一下子就變了，您有沒有因此嚇一跳過呢？

30秒看懂答案

關鍵就在葉子裡的色素喔。

紫高麗菜的顏色來自一種叫「花青素」的色素，它有會依周圍是酸性還是鹼性而改變顏色的特性。醋是酸性的，所以原本紫色的顏色會變得接近紅色或粉紅色。相反地，加入小蘇打這類鹼性的東西，顏色就會往藍色或綠色變化。

顏色來自花青素

紫高麗菜葉子的顏色，來自一種叫「花青素」的色素。根據伊利諾大學研究所的說明，花青素有會隨pH（表示酸性或鹼性強弱的刻度）改變顏色的特性。pH小於7是酸性，大於7是鹼性。

同一份說明指出，紫高麗菜的色素在pH2左右是紅色，4是紫色，6是堇色，8是藍色，10是藍綠色，12是帶綠的黃色。加入醋或檸檬汁這類酸性的東西會變得偏紅，加入小蘇打這類鹼性的東西，顏色則會往藍色或綠色移動。

圖：隨pH改變的紫高麗菜顏色

顏色和數字根據伊利諾大學研究所的說明。

琥珀隨著pH不同，顏色從紅色一路變到帶綠的黃色，變化這麼大呢。

聖安德魯斯大學化學家的文章指出，紫高麗菜色素中產生顏色的部分，分子結構在酸性、中性和弱鹼性時，各自會變成不同的形狀。因為分子結構會配合周圍的性質而改變，所以看到的顏色也跟著改變。

加熱造成的變色，和這是不同的。根據香港教育局的教材，花青素是會溶於水的色素，所以煮的時候會跑到水裡，讓紫高麗菜變成暗暗的紅褐色。教材也介紹，煮紫高麗菜時加點醋，可以防止它變藍。

如果要在家裡試試看，可以把切碎的紫高麗菜用水煮10分鐘左右，放涼30分鐘以上後過濾，使用濾出的紫色的水。分裝到透明的杯子裡，一點一點加入醋或小蘇打，就能比較顏色的變化。因為會用到熱水，請和大人一起做。

琥珀加醋偏紅，加小蘇打往藍或綠變化。這是色素分子結構改變的廚房小化學呢。

紫高麗菜加醋，顏色會變得接近什麼？

看答案

紅色或粉紅色 色素花青素會依酸性或鹼性改變顏色。醋是酸性的，所以會接近紅色或粉紅色；加小蘇打則會接近藍色或綠色。

Red Cabbage pH Indicator (At-Home Activity)Carl R. Woese Institute for Genomic Biology, University of Illinois Urbana-Champaign（英文）
Aqueous red cabbage extracts: More than just a pH indicatorChemical Education Xchange (Iain A. Smellie ほか, University of St Andrews)（英文）
STEM in Food Science in Technology and Living: Fruits & VegetablesEducation Bureau, Hong Kong SAR Government（英文）

本文內容是在 2026-10-03 確認上列資料後撰寫的。隨著研究進展，說明也可能改變。照片的出處標示在各照片下方。