牛奶為什麼看起來是白色的？

琥珀幾乎每天都會看到的牛奶，為什麼會那麼白呢？您是不是以為裡面加了白色的東西呢？

30秒看懂答案

答案就在光的小把戲裡喔。用30秒告訴您吧。

牛奶是白色的，不是因為溶有白色的色素，而是光散射的方式造成的。牛奶裡漂浮著許多由一種叫酪蛋白的蛋白質聚集而成的小顆粒，以及脂肪的小顆粒。光碰到這些顆粒會往四面八方散開，無法直直穿過，所以牛奶看起來白白濁濁的。

牛奶裡漂浮的2種顆粒

把牛奶裡的顆粒去掉後剩下的液體（乳清），是比較透明的液體。在這液體中，漂浮著數不清的「酪蛋白膠束」（由酪蛋白聚集而成的顆粒）和「脂肪球」（脂肪形成的小球）。根據日本高能量加速器研究機構的資料，酪蛋白膠束的直徑大約是100奈米（1毫米的1萬分之1）。

光碰到和周圍的水折射程度不同、相對較大的顆粒時，會改變前進的方向而散開。牛奶裡這樣的顆粒非常多，所以光會一次又一次地撞到顆粒、改變方向。這些散射到各處的光進入我們的眼睛，所以牛奶看起來是看不透的白色。

圖：光在牛奶裡散射的原理

琥珀小到看不見的顆粒，讓光一次又一次地改變方向呢。

脂肪球是比酪蛋白膠束更大的顆粒。根據研究論文，剛擠出來的牛奶，脂肪球是0.8～12微米；經過把脂肪顆粒打碎變小的加工（均質化）後，會小於1微米。牛奶的白，是酪蛋白膠束和脂肪球一起把光散射而產生的。

牛奶的色調會因顆粒的種類而有些不同。去掉脂肪的脫脂牛奶看起來帶點藍色，是因為剩下的酪蛋白膠束很小，散射的藍光比紅光多。相反地，脂肪多的鮮奶油偏黃，是因為脂肪球裡含有一種叫胡蘿蔔素的色素。