고추는 왜 매울까요?

코하쿠매운 것을 먹으면 입속이 불타는 것 같지요. 뜨겁지 않을 텐데, 신기하지 않나요?

30초 만에 알아보는 답

매운맛의 정체를 30초로 정리해 봤어요.

고추가 매운 것은 캡사이신이라는 성분 때문이에요. 캡사이신은 입속 신경에 있는, 뜨거움을 느끼는 센서를 작동시켜요. 그래서 뇌는 실제로는 뜨겁지 않은데도 "뜨겁고 아프다"고 받아들여요. 매운맛은 단맛이나 짠맛 같은 맛이 아니라, 뜨거움이나 통증에 가까운 감각이에요.

둥근 소쿠리에 펼쳐 말리는 빨간 고추 — 소쿠리에 펼쳐 말린 빨간 고추예요. 매운맛의 정체는 캡사이신이라는 성분이에요.사진: Basile Morin / CC BY-SA 4.0 / 위키미디어 공용

매운맛의 정체는 캡사이신

고추의 매운맛은 캡사이신이라는 성분 때문이에요. 캡사이신이 입에 들어오면 타는 듯한 뜨거움과 얼얼한 통증을 느껴요. 캡사이신이 신경에 작용해 통증을 일으킨다는 것은 예전부터 알려져 있었지만, 어떤 원리인지는 오랫동안 밝혀지지 않았어요.

노벨상으로 이어진 발견

1990년대 말, 미국의 연구자 데이비드 줄리어스 연구팀은 캡사이신에 반응하는 단백질을 신경에서 찾아냈어요. 나중에 TRPV1이라고 이름 붙은 이 센서는, 아프다고 느낄 만큼 뜨거울 때도 작동한다는 것이 밝혀졌어요. 이 발견 등으로 줄리어스에게는 2021년 노벨 생리의학상이 주어졌어요.

그래서 "뜨겁다"고 느껴요

TRPV1은 약 43℃보다 뜨거운 것에 닿으면 작동하는 열 센서예요. 캡사이신은 뜨겁지 않은데도 이 센서를 작동시켜 버려요. 그래서 뇌는 "뜨거운 것이 입에 들어왔다"고 받아들이고, 입속이 불타는 것처럼 느껴지는 거예요.

그림: 매운맛이 전해지는 원리

숫자는 본문과 같으며, Jordt와 Julius의 논문(Cell)을 바탕으로 했어요.

새는 매운맛을 못 느껴요

재미있게도 새는 고추의 매운맛을 느끼지 않아요. 닭의 TRPV1은 뜨거움에는 반응하지만 캡사이신에는 거의 반응하지 않는다는 것이 실험으로 확인되었어요. 고추는 씨앗을 먹어서 망가뜨리는 포유류는 매운맛으로 멀리하고, 씨앗을 멀리 옮겨 주는 새에게는 먹히도록 한다고 여겨지고 있어요.

코하쿠새들은 이 매운맛을 느끼지 않는군요.

더 알고 싶다면

줄리어스 연구팀은 수백만 개의 DNA 조각 속에서, 캡사이신에 반응하는 구조를 만드는 유전자를 단 1개 찾아냈어요.
닭의 센서도 뜨거움이나 산에는 반응해요. 새도 뜨거운 것은 뜨겁다고 느끼는 것으로 여겨져요.

코하쿠매운맛은 열 센서가 속아서 생기는 감각이에요. 노벨상으로 이어진, 우리 곁의 신기한 이야기랍니다.

3지선다 퀴즈로 확인해 보세요

고추의 매운맛은 어떤 감각에 가까울까요?

정답 보기

단맛 같은 맛
짠맛 같은 맛
뜨거움이나 통증

뜨거움이나 통증 캡사이신이 입속 신경의 뜨거움을 느끼는 센서를 작동시켜서, 뇌는 실제로 뜨겁지 않은데도 '뜨겁고 아프다'고 받아들여요.

참고 자료

Press release: The Nobel Prize in Physiology or Medicine 2021The Nobel Assembly at Karolinska Institutet（ノーベル財団） (영어)
Molecular Basis for Species-Specific Sensitivity to "Hot" Chili Peppers (Cell, 2002)Cell（Jordt & Julius, カリフォルニア大学サンフランシスコ校） (영어)

이 글은 2026-10-03 기준으로 위 자료를 확인하고 썼습니다. 연구가 진행되면 설명이 바뀔 수도 있습니다. 사진 출처는 각 사진 아래에 있습니다.