辣椒為什麼會辣？

琥珀吃了辣的東西，嘴裡就像在燃燒一樣。明明不燙，真是不可思議呢。

30秒看懂答案

我用30秒整理了辣的真面目喔。

辣椒的辣，來自一種叫做辣椒素的成分。辣椒素會啟動口腔神經裡負責感覺熱的感受器。因此，明明實際上不燙，大腦卻會接收成「好燙、好痛」。辣並不是像甜或鹹那樣的味道，而是接近熱和痛的感覺。

辣的來源是辣椒素

辣椒的辣，是由一種叫做辣椒素的成分造成的。辣椒素一進到嘴裡，就會讓人感到像被火燒一樣的熱，以及刺刺的痛。人們很早就知道辣椒素會作用在神經上引起疼痛，但它的運作原理長久以來都不清楚。

1990年代末，美國研究者大衛‧朱利葉斯等人從神經中找出了會對辣椒素起反應的蛋白質。這個後來被命名為TRPV1的感受器，也被發現在熱到會感到疼痛的溫度下會作用。因為這項發現等成果，朱利葉斯獲頒2021年諾貝爾生理學或醫學獎。

TRPV1是一種熱感受器，碰到大約高於43℃的東西時就會作用。辣椒素能在不燙的情況下啟動這個感受器。因此大腦會接收成「有燙的東西進到嘴裡了」，讓人覺得嘴裡像在燃燒一樣。

圖：辣的感覺傳遞的原理

數字與本文相同，依據Jordt與Julius的論文（Cell）。

有趣的是，鳥類感覺不到辣椒的辣。實驗證實，雞的TRPV1雖然會對熱起反應，卻幾乎不會對辣椒素起反應。一般認為，辣椒是用辣味讓會把種子吃壞的哺乳類遠離，同時讓能把種子帶到遠方的鳥類來吃。

琥珀原來鳥兒感覺不到這種辣呀。

琥珀辣，是熱感受器被騙了的感覺。這是促成諾貝爾獎、就在身邊的不可思議呢。

辣椒的辣比較接近哪種感覺？

看答案

熱或痛的感覺 辣椒素會啟動口腔神經裡感覺熱的感受器，明明不燙，大腦卻接收成「好燙、好痛」。

Press release: The Nobel Prize in Physiology or Medicine 2021The Nobel Assembly at Karolinska Institutet（ノーベル財団）（英文）
Molecular Basis for Species-Specific Sensitivity to "Hot" Chili Peppers (Cell, 2002)Cell（Jordt & Julius, カリフォルニア大学サンフランシスコ校）（英文）

本文內容是在 2026-10-03 確認上列資料後撰寫的。隨著研究進展，說明也可能改變。照片的出處標示在各照片下方。