휘핑크림은 왜 거품이 일까요?
거품을 받쳐 주는 뜻밖의 주인공이 있답니다. 30초 만에 알려 드릴게요.생크림을 저으면 들어간 공기가 작은 거품이 되고, 거품 표면에 단백질과 지방 알갱이(지방구)가 모여요. 계속 저으면 지방구끼리 일부만 서로 달라붙어 거품을 둘러싸는 그물을 만들어요. 이 그물이 거품을 받쳐 주기 때문에, 거품이 꺼지지 않고 폭신한 모양이 유지돼요.
생크림은 지방 알갱이가 떠 있는 액체
휘핑용 생크림은 물속에 '지방구'라는 작은 지방 알갱이가 많이 흩어져 있는 액체로, 지방 비율이 30~40%로 높은 편이에요. 연구에서는 모양이 단단한 거품을 만들려면 지방이 적어도 30% 필요하다고 해요. 거품을 내면, 물과 지방 2가지로 이루어져 있던 생크림이 공기를 더한 3가지로 이루어진 것으로 바뀌어요.
거품 표면의 단백질과 지방구
젓기 시작하면 먼저 큰 공기 거품이 들어가고, 액체 속 단백질이 재빨리 거품 표면에 붙어요. 젓는 사이에 큰 거품은 작은 거품으로 나뉘고, 이어서 지방구가 거품 표면에 붙은 단백질의 일부와 자리를 바꿔요.
지방구의 그물이 거품을 받쳐요
더 저으면 지방구끼리 완전히 섞이지는 않고 일부만 달라붙는 '부분 합일'이 일어나서, 크림이 점점 단단해져요. 마지막에는 이어진 지방구의 그물이 거품을 둘러싸고 받쳐서, 거품이 꺼지는 것을 막아요.
굳은 지방과 차가움
이때 지방구 속 지방의 일부가 굳은 결정으로 되어 있는 것이 중요해요. 연구에서는 부분 합일을 진행시켜 거품을 단단하게 하려면, 지방의 적어도 40%가 결정이 되어 있어야 한다고 해요. 어떤 연구에서는 10℃를 넘으면 지방구가 부서지기 쉬워서, 냉장고에서 5℃로 차갑게 한 생크림을 4.6~6.3℃로 유지하며 거품을 냈어요.
거품을 너무 많이 내면
다만 거품을 너무 많이 내는 것도 조심해야 해요. 지나치게 저으면 달라붙은 지방구가 부서져서 큰 덩어리가 되고, 모양을 유지하는 힘이 떨어져 버려요.
더 알고 싶다면
- 휘핑용 생크림에는 우유를 원심 분리해서 만드는 것과, 유지방과 탈지분유 등을 물과 섞어서 만드는 것이 있어요.
- 지방 함량이 다른 생크림을 비교한 연구에서는, 지방 함량이 높을수록 거품 주위의 지방구 층이 단단해지고 거품이 안정되기 쉽다는 것이 확인되었어요.
3지선다 퀴즈로 확인해 보세요
휘핑크림의 거품을 받쳐 주는 것은?
정답 보기
- 설탕 결정
- 우유의 수분
- 지방구가 만든 그물
지방구가 만든 그물 휘저으면 거품 표면에 지방구가 모이고, 일부만 서로 달라붙어 거품을 감싸는 그물을 만들어 거품이 꺼지지 않게 받쳐 줘요.
휘저으면 거품 표면에 지방구가 모이고, 일부만 서로 달라붙어 거품을 감싸는 그물을 만들어 거품이 꺼지지 않게 받쳐 줘요.
다음 퀴즈 ›참고 자료
- Effects of monoacylglycerols with different saturation degrees on physical and whipping properties of milk fat-based whipping creamsFood Science and Biotechnology（PubMed Central 掲載） (영어)
- Microstructure and chemorheological behavior of whipped cream as affected by rice bran protein additionFood Science & Nutrition（PubMed Central 掲載） (영어)
- Air bubble dispersion imaging in whipping cream with specified fat contents by fuzzy phase classification implemented in electrical impedance tomographyScientific Reports（PubMed Central 掲載） (영어)
이 글은 2026-10-03 기준으로 위 자료를 확인하고 썼습니다. 연구가 진행되면 설명이 바뀔 수도 있습니다. 사진 출처는 각 사진 아래에 있습니다.
