튀김 겉면은 왜 바삭바삭해질까요?
답은 겉면의 수분이 빠져나가는 방식에 있답니다.뜨거운 기름 속에서 음식 겉면의 수분이 한꺼번에 수증기가 되어 빠져나가고, 마르고 단단한 껍질(크러스트)이 생기기 때문이에요. 수증기가 빠져나간 뒤의 작은 구멍과 틈도 바삭한 식감을 만들어요. 한편 속에는 수분이 남아서, 겉은 바삭바삭, 속은 촉촉해져요.
뜨거운 기름에서 수분이 수증기가 된다
튀김은 보통 150~200℃ 정도의 기름으로 조리해요. 기름은 공기보다 열을 잘 전하기 때문에 음식 겉면이 금방 뜨거워져요. 겉면이 물의 끓는점(100℃)에 이르면 속의 수분이 수증기가 되어 밖으로 튀어나와요. 튀길 때 생기는 작은 거품의 대부분은 이 수증기예요.
마른 껍질 '크러스트'가 생긴다
겉면의 수분이 빠져나가면 마르고 단단한 껍질이 생겨요. 이것을 '크러스트'라고 해요. 감자튀김을 조사한 연구에서는 튀기는 시간이 길어질수록 크러스트가 조금씩 두꺼워지고, 수증기가 빠져나간 뒤에 생긴 작은 구멍과 틈이 늘어날수록 바삭한 식감이 된다고 보고했어요.
겉은 바삭바삭, 속은 촉촉
겉면이 먼저 굳는 한편, 음식 속에는 수분이 남아요. 그래서 겉은 바삭바삭, 속은 촉촉한 식감이 돼요. 또 노릇노릇한 색과 고소한 향에는 당과 아미노산이 열로 반응하는 '마이야르 반응'이라는 변화도 관여해요.
튀길 때 생기는 작은 거품의 대부분은 이 수증기예요.
시간이 지나면 왜 눅눅해질까?
다만 바삭함은 오래가지 않아요. 네덜란드 연구자들의 논문에 따르면, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 튀김은 3~20분 정도면 바삭함을 잃기 쉽다고 해요. 속의 수분이 껍질로 옮겨 가 껍질을 부드럽게 만드는 것과, 식는 동안 겉면의 기름이 껍질 속으로 빨려 들어가는 것이 원인으로 여겨져요.
더 알고 싶다면
- 튀김의 기름은 대부분 기름 속에 있을 때가 아니라, 건져 내서 식는 동안 빨려 들어가요. 토르티야 칩에서는 전체의 약 80%가 식는 동안 흡수되었다는 보고가 있어요.
- 감자튀김을 150~190℃에서 튀겨 비교한 연구에서는 170℃에서 튀긴 것이 색과 식감 평가가 가장 높았어요.
- 튀기는 것은 '건조'와 비슷하다고 해요. 뜨거운 공기 대신 뜨거운 기름을 써서 음식에서 수분을 날려 보내기 때문이에요.
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튀김 겉이 바삭해지는 이유는?
정답 보기
- 기름이 굳어 껍데기가 돼서
- 표면의 수분이 빠져나가서
- 튀김옷이 타서
표면의 수분이 빠져나가서 뜨거운 기름 속에서 표면의 수분이 한꺼번에 수증기가 되어 빠져나가면서 마르고 단단한 겉껍질이 생겨요. 빠져나간 자리의 작은 구멍도 바삭함을 더해요.
뜨거운 기름 속에서 표면의 수분이 한꺼번에 수증기가 되어 빠져나가면서 마르고 단단한 겉껍질이 생겨요. 빠져나간 자리의 작은 구멍도 바삭함을 더해요.
다음 퀴즈 ›참고 자료
- Monitoring the Changes in Heat Transfer and Water Evaporation of French Fries during Frying to Analyze Its Oil Uptake and QualityFoods（MDPI）／PubMed Central (영어)
- Heat and Mass Transfer in Foods During Deep-Fat FryingCereals & Grains Association（著者：University of California, Davis ほか） (영어)
- Chemical Changes in Deep-Fat Frying: Reaction Mechanisms, Oil Degradation, and Health ImplicationsFood Science & Nutrition／PubMed Central (영어)
- On the mechanism by which oil uptake decreases crispy/crunchy behaviour of fried productsFood Research International（Elsevier） (영어)
이 글은 2026-10-03 기준으로 위 자료를 확인하고 썼습니다. 연구가 진행되면 설명이 바뀔 수도 있습니다. 사진 출처는 각 사진 아래에 있습니다.
