炸物的表面為什麼會變得酥脆？

琥珀剛炸好的炸雞和薯條，那種酥脆的口感，是怎麼產生的呢？

30秒看懂答案

答案就在表面水分跑掉的方式喔。

因為在高溫的油裡，食物表面的水分會一下子變成水蒸氣跑出去，形成乾燥堅硬的外皮（脆皮）。水蒸氣跑掉後留下的小洞和縫隙，也會帶來酥脆的口感。另一方面，裡面還留有水分，所以外面酥脆、裡面濕潤。

高溫的油讓水分變成水蒸氣

炸物通常用大約150～200℃的油來烹調。油比空氣更會傳熱，所以食物的表面很快就會變熱。表面達到水的沸點（100℃）時，裡面的水分就會變成水蒸氣往外衝。炸東西時冒出的細小泡泡，大多就是這些水蒸氣。

表面的水分跑掉以後，就會形成乾燥堅硬的外皮，這叫做「脆皮」。有一項研究炸薯條的實驗報告指出，隨著油炸的時間增加，脆皮會一點一點變厚，水蒸氣跑掉後留下的小洞和縫隙越多，口感就越酥脆。

表面先變硬的同時，食物裡面還留著水分。所以才會變成外面酥脆、裡面濕潤的口感。另外，炸得金黃的顏色和香噴噴的味道，也和「梅納反應」有關，這是糖和胺基酸受熱後發生反應的變化。

圖：外面酥脆、裡面濕潤的原理

炸東西時冒出的細小泡泡，大多就是這些水蒸氣。

琥珀外面酥脆，裡面濕潤。兩者能同時做到，是有道理的呢。

不過，酥脆的口感維持不了多久。根據荷蘭研究人員的論文，外面酥脆、裡面濕潤的炸物，大約3～20分鐘就容易失去酥脆感。一般認為原因是，裡面的水分移到外皮讓外皮變軟，以及在變涼的過程中，表面的油被吸進外皮裡。

琥珀表面的水分一下子跑掉，形成乾燥的外皮，所以炸物才會酥脆。還是剛炸好的最好吃呢。

炸物表面為什麼會酥脆？

看答案

表面的水分跑掉了 在高溫的油裡，表面的水分一下子變成水蒸氣跑出去，形成乾硬的外皮。水蒸氣跑掉後留下的小孔也讓口感更酥脆。

本文內容是在 2026-10-03 確認上列資料後撰寫的。隨著研究進展，說明也可能改變。照片的出處標示在各照片下方。