揚げ物の表面がカリカリになるのはなぜ？

コハク揚げたての唐揚げやポテトの、あのカリッとした食感。どうして生まれるのでしょう？

30秒でわかる答え

答えは、表面の水分の抜け方ですわ。

高温の油の中で、食べ物の表面の水分が一気に水蒸気になって抜け出し、乾いた固い皮（クラスト）ができるからです。水蒸気が抜けたあとの小さな穴やすき間も、カリッとした食感を生みます。いっぽう中には水分が残るので、外はカリカリ、中はしっとりになります。

高温の油で水分が水蒸気になる

揚げ物は、ふつう150〜200℃ほどの油で調理します。油は空気よりも熱をよく伝えるので、食べ物の表面はすぐに熱くなります。表面が水の沸点（100℃）に達すると、中の水分が水蒸気になって外へ飛び出します。揚げているときに出る細かい泡の多くは、この水蒸気です。

表面の水分が抜けていくと、乾いて固い皮ができます。これを「クラスト」といいます。フライドポテトを調べた研究では、揚げる時間がたつにつれてクラストが少しずつ厚くなり、水蒸気が抜けたあとにできた小さな穴やすき間が増えるほど、カリッとした食感になると報告されています。

表面が先に固まるいっぽうで、食べ物の中には水分が残ります。そのため、外はカリカリ、中はしっとりという食感になります。また、こんがりしたきつね色や香ばしい香りには、「メイラード反応」という、糖とアミノ酸が熱で反応する変化も関わっています。

図：外はカリカリ、中はしっとりのしくみ

揚げているときに出る細かい泡の多くは、この水蒸気です。

コハク外はカリカリ、中はしっとり。両方そろうのには、ちゃんと理由があるのですね。

ただし、カリカリは長くは続きません。オランダの研究者らの論文によると、外がカリッとして中がしっとりした揚げ物は、3〜20分ほどでカリカリ感が失われやすいとされています。中の水分が皮へ移って皮をやわらかくすることや、冷める間に表面の油が皮の中へ吸いこまれることが原因として考えられています。