巧克力為什麼會在嘴裡融化？

琥珀巧克力在房間裡硬硬的，放進嘴裡卻會化開。真是不可思議呢。

30秒看懂答案

祕密就在巧克力裡的油脂喔。

因為巧克力裡的油脂「可可脂」，會在接近體溫的溫度下融化。可可脂能形成好幾種結晶，但製作巧克力時，會把結晶統一成大約在32～34℃融化的形態。所以巧克力在室內硬脆得能啪地折斷，放進嘴裡卻會化開。

主角是油脂「可可脂」

巧克力是由可可和砂糖的細小顆粒，分散在可可豆的油脂「可可脂」裡所構成的。威斯康辛大學麥迪遜分校研究者的論文說明，可可脂決定了巧克力的融化方式和硬度。可可脂混合了融化溫度略有不同的油脂，具有在室溫（25℃）下硬脆、在嘴裡卻會融化的性質。

已知可可脂即使材料相同，也能形成分子排列方式不同的6種結晶。根據麻省理工學院（MIT）巧克力研究團隊的資料，不同形態的融化溫度從約17℃到約36℃都有。其中被稱為「V型」的形態約在34℃融化，有光澤、能脆脆地折斷，並會在接近體溫的溫度下化開。

圖：巧克力融化的溫度

據說V型結晶約在34℃融化。

為了做出好吃的巧克力，製作者會進行一種叫做「調溫」的溫度調整。這是一邊把融化的巧克力降溫、再加溫，一邊攪拌，讓V型結晶整齊一致的作業。英國皇家化學學會（RSC）的教材說明，一般巧克力大約在33～35℃融化，因此可以認為其中含有V型。

琥珀原來讓結晶形態整齊一致，就是美味的關鍵呢。

融化後又重新凝固的巧克力，結晶形態會改變，融化溫度有時也會變低。根據RSC的說明，這樣的巧克力不容易脆脆地折斷，口感也不再那麼滑順。大熱天融化後又凝固的巧克力口感會改變，一般認為也是同樣的原理。