豆腐はどうやって豆乳から固まるの？

コハクさらさらの豆乳が、どうしてぷるんとした豆腐になるのでしょう？いっしょに見てみましょうね。

30秒でわかる答え

まずは30秒で、答えをお伝えしますわ。

豆腐は、豆乳に「凝固剤（ぎょうこざい）」を加えて、大豆のたんぱく質を固めて作ります。凝固剤には、にがりの主成分の塩化マグネシウムや硫酸カルシウムなどの塩の仲間と、ゆっくり酸に変わるグルコノデルタラクトンがあります。木綿豆腐と絹ごし豆腐は、固めたあとの作り方がちがいます。

まず豆乳を作る

豆腐づくりは、豆乳を作るところから始まります。大豆を洗って水に一定時間つけたあと、水を加えながらすりつぶします。これを加熱して、こし分けた液が豆乳です。ふつうは100℃で5分ほど加熱します。大豆のたんぱく質は熱で性質が変わるため、加熱のしかたで豆腐の食感も変わります。

豆乳を固める材料を凝固剤といいます。昔から使われてきたのは、にがりとよばれる塩化マグネシウムです。今では硫酸カルシウムや塩化カルシウムも使われます。これらを加えると豆乳が少し酸性の方へ傾くことが報告されていますが、固まるくわしいしくみには、まだはっきりしない部分もあります。

コハク固まるくわしいしくみには、まだはっきりしない部分もあるのですね。

もうひとつの凝固剤がグルコノデルタラクトンです。豆乳の中で少しずつグルコン酸という酸に変わり、豆乳を酸性の方へ傾けて固めます。扱いやすく、なめらかできめの細かい豆腐ができるため、絹ごし豆腐や、容器に入れて固める充填（じゅうてん）豆腐によく使われています。

木綿豆腐は、いったん固めたものを崩し、布を敷いた型箱に入れて重しをかけ、水を抜いて作ります。絹ごし豆腐は、しぼったり水を抜いたりしないので、濃い豆乳をそのまま固めます。充填豆腐は、冷やした豆乳と凝固剤をいっしょに容器に詰めてから、加熱して固めます。

図：木綿・絹ごし・充填の作り方のちがい

作り方の流れは食品安全委員会の資料による（一例）。

凝固剤の量で豆腐の硬さが変わります。黒大豆の豆腐の実験では、にがりの主成分の塩化マグネシウムは0.40〜0.45％で最も硬くなり、多ければ多いほど硬くなるわけではありませんでした。
豆乳を75℃で10分、そのあと100℃で5分と二段階で加熱すると、きめが細かく、水がしみ出にくい豆腐になるという研究があります。
木綿豆腐も絹ごし豆腐も、固めたあとに水にさらして、余分な凝固剤やあくを除きます。

コハク木綿も絹ごしも、豆乳に凝固剤を加えて固めるところは同じ。ちがいは、そのあとの作り方なのですわ。

豆乳を豆腐に固めるために加えるものは？

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凝固剤（にがりなど） 豆乳に、にがりの主成分の塩化マグネシウムなどの凝固剤を加えて、大豆のたんぱく質を固めて作ります。

内容は 2026-10-03 時点で上の資料を確認して書いています。研究が進んで説明が変わることもあります。写真のクレジットは各写真の下にあります。